主婦アルバイト
来月から発注をすることになりました。でも全くやったことがないので自信がありません。やり方もわからないし、どうやって数を決めていいかもわかりません。
こんな悩みにお答えします。
【初心者向け】
スーパーの発注マニュアル【基礎編】
- 発注は全くやったことがない
- 発注をロクに教えてくれず丸投げされた
- 発注を新人に教える立場にある
◆本記事の信頼性
この記事を書いている私は、東証一部大手スーパー（売上は日本でベスト５入）勤務歴25年、管理職歴（副店長・店長）は5年です。小売業界で長く働いた経験をふまえ、理屈や理論ではなく実践に役立つ解説をします。
発注歴も25年になります。
◆本記事でわかること
今回は、初心者向けの「スーパーの発注マニュアル【基礎編】」を解説します。
私自身、大手スーパーで長く働き、発注業務をしてきたので参考になるはずです。
発注を全くやったことがない方にもわかりやすく解説します。
最後まで読んでみてください。
- 発注の事前準備については、
【初心者向け】スーパーの発注マニュアル【事前準備編】 - 実践的な発注については、
【特売発注】スーパーの発注マニュアル【実践編】 - 発注上級者との違いはなにか
【発注歴25年】発注が下手な人、上手い人の特徴を解説
で詳しく解説しています。
【初心者向け】スーパーの発注マニュアル【基礎編】
発注のIT化はさらに進んでいます。
使用する発注端末や操作方法、画面の見方など慣れが必要です。発注より端末機の操作や見慣れない発注画面にあせりますね。
操作もままならない状況の中、発注を任され数量を決めていかなければなりません。しかも時間は限られている。
今回は初めて発注をする人向けに、発注の基礎的な講義として「どのようにして発注数量を決めるか？」を解説します。
でも、いきなり発注の計算の仕方や公式のような話はしません。
発注の総論と予備知識を知ってからの方が結果的にはやく発注を理解できるからです。
テーマを分けて解説します。
- 発注の種類
- どんな商品を発注するのか
- 発注数量を導き出すプロセス
- 算出方法の種類
ひとつずつ解説します。
発注の種類
発注には大きく2種類あります。
- 定番発注：通路や冷ケースの棚にある商品の発注
- 特売発注：チラシに掲載される商品の発注
簡単に説明するとこんな感じです。
定番発注
定番品は
- 場所はいつも同じ
- メーカー小売希望価格に近い価格
- 販売数量も大きなブレがない
- 商品ごとの販売点数も少ない
- 商品ごとの発注量も少ない
という特徴のため、大手スーパーでは発注の自動化が進んでいます。
例えば
在庫は10個を切っているので40個入荷してもあふれることなく定番に全部入るというわけです。
しかし、まだまだ発展途上のシステムなので万能ではありません。実際、基準となる在庫がおかしいとか入荷が足りなくて品切れ、タイミングが合わず売場がスカスカと、システムと使う人間の両方に課題があります。
自動化ができるくらいですから、定番発注というのは受動的で保守的な発注といえます。
つまり、売れた分だけ発注して「品切れさえしなければいい」という発想です。とにかく品切をなくして点数をアップさせ売上と利益を伸ばそうという戦略です。
なぜ定番の商品が売れると利益が出るかは、ここでは詳しく話しませんが、定番の構成比が70～80％、特売構成比が20～30％なのでスーパーとしては定番の売上構成が下がれば下がるほど利益幅も下がっていく構造になっています。
特売発注
特売品は
- 場所と価格が変わる
- チラシに掲載される
- ライバル店の価格に影響される
- 売り方次第で売上が大きく変わる
- 商品ごとの売上が大きい
- 商品ごとの発注量が多い
という特徴があるので、特売発注は攻めの発注になります。
チラシという招待状を出して店に呼ぶわけですから、品切れはできません。但し、売れば売るほど利益率は下がります。利益幅を低くしてまで価格を下げているからです。
一般的に、定番発注をアルバイトや若い社員に任せ、特売発注を主任がする場合が多いですが、上司次第ですね。
どんな商品を発注するのか
商品によって求められる発注が違います。
食品には期限があるからです。
例えば
- 生野菜（キャベツ・トマト）：日付なし、日持ちしない
- 刺身・生肉・パン・弁当：日付あり、日持ちしない
- 豆腐・牛乳・ヨーグルト：日付あり、多少日持ちする
- お菓子・飲料・調味料・ラーメン：日付あり、日持ちする
- 洗剤・ラップ・カミソリ：日付なし、期限なし
日持ちしない商品は、日付の有無にかかわらず発注が難しいです。
むやみに多く発注できません。品切れしなければいいという考えで大量に発注すると在庫が増え、売れ数以上に在庫を抱えるので、値引きや廃棄につながります。
だからといって、日持ちする商品の発注をテキトーにやっていいわけではありません。在庫置場がパンクして不良在庫になるからです。
適正在庫を心がけましょう。
数量を決めるまでのプロセス
発注数量を決めるまでの基本的な考え方（計算方法）です。
- 発注で使用する用語
- 品出しと発注の関係
- 発注数算出の基本
順番に解説します。
発注で使用する用語
まず発注する上で知っておくべき用語の確認です。
- 発注日：発注できる日
- 入荷日：発注した商品が入荷する日
- リードタイム：発注から入荷に要する日数
- 発注単位：発注する時の単位 1＝1ケース、1＝1本、10の倍数
- 入数：発注1に対しての入荷数1＝1ケース（50個入）
- 発注可能時間帯：何時から発注可能で何時に締めか
- 発注コード：発注するためのコード、JANコードと同じ場合が多い
- 商品コード：その商品を管理するためのコード（企業独自）
- 発注機（端末）：発注をするために使う端末機
- 送信：発注データを本部へ送る
- 発注送信リスト：発注した商品名と数量のリスト
最低これだけは覚えておきましょう。
品出しと発注の関係
品出ししていて、こんな経験はありませんか？
- この商品は全然売れてないな
- この商品は週に1箱くらいの品出しだな
- この商品は毎日朝2箱だして、午後からも2箱出してるな
- この商品はなんで売れないのに毎日発注してるのかな
- この商品は毎朝空っぽになってる、もっと増やせばいいのに
こんな感想を持ちながら品出しをしているとしたら、あなたは発注の素質が十分あります。すでにあなたには、本来ならこうすべきという発注量が頭に入っているからです。
いままでの品出しの経験をフルに生かして発注すればいいんです。
やってることは、発注と何ら変わりはありません。品出しの量、売れ方、減り方、残り方を目で見て体感することが発注で役立ちます。
品出しと発注はつながっているのです。
発注数算出の基本
発注数量を算出する基本的な「理屈」をお話します。
使用する数字
- 在庫数（売場＋バック）
- 本日の予想販売数
- 明日の予想販売数
これを足し算、引き算するだけです。
例えば
ヨーグルトの発注を任され、翌日分の発注をしようとしてます。
売場在庫は60個、バック在庫30個、今日の予想販売数は70個、明日の予想が100個だったとします。
明日の予想販売数 － 本日の予想残数 ＝ 発注数
理屈では、こんな式になります。
数字をあてはめると
60 + 30 ＝ 90 ← 総在庫数
90 － 70 ＝ 20 ← 本日予想残数
100 － 20 ＝ 80 ← 不足分
上記の通りです。
厳密にいえば、発注の時点で開店からの販売数が抜けていますが、話がややこしくなるので今回は省きます。
そこまでピッタリな発注をする必要はないです。明日で閉店するならいいですが…。
ヨーグルトの賞味期限を考えても、当日売り切りにする必要はありません。夜のバイトに満タン補充させるくらいの在庫を余分に持っているべきです。そう考えると、売場を満タンにするにはどれくらい必要かという情報も必要です。
もし50個必要であれば、その分をプラスして130～150個あたりが発注数になると思います。
発注数量次第で、翌日の作業効率にも影響があるということです。
発注で本当に必要な数字とは？
- 本日の予想販売数
- 翌日の予想販売数
上記の通りです。
先程のヨーグルトの発注では、在庫、本日・翌日の予想販売数がわかっている前提でやりましたが、実際は販売数を予想するのが適正な発注をする上で大切なことです。
発注数を考えるのではなく、今日明日の販売数を考えるのです。
まとめ：スーパーの発注マニュアル【基礎編】のまとめ
今回は【初心者向け】スーパーの発注マニュアル【基礎編】と題して、発注数はどのようにしてきめるのか？をお話をしてきました。
おさらいします。
発注には大きく2種類ある。
- 定番発注：通路や冷ケースの棚にある商品の発注
- 特売発注：チラシに掲載される商品の発注
定番発注というのは品切さえれしなければいいという受動的で保守的な発注。特売品はチラシに掲載して招待した商品、品切れはできないので、攻めの発注になる。
日持ちしない商品は、日付の有無にかかわらず発注が難しいのでむやみに多く発注できない。
品出しの量、売れ方、減り方、残り方を目で見て体感することが発注で役立つ。
品出しと発注はつながっている。
発注に使用する数字
- 在庫数（売場＋バック）
- 本日の予想販売数
- 明日の予想販売数
これを足し算、引き算するだけ。
発注数を考えるのではなく、今日明日の販売数を考えましょう。
今回は以上です。
読めば読むほど、「この仕事は自分にあわないな…」と感じた方は、下記の記事をどうぞ。
