ロスを減らせって店長から言われたんですが、ロス対策ってどうやればいいですか？どこから手を付けていいか分かりません。
こんな悩みにお答えします。
◆本記事の内容
- ロス対策のために見るべきデータ
- 発注を減らすことがロス対策じゃない
◆読んでほしい人
- 店長からロスが多いと指摘されている
- ロスの減らし方がわからない
- データの見方がわからない
- 利益も出ていない
◆本記事の信頼性
この記事を書いている私は、
- 東証一部大手スーパー勤務歴25年
- 管理職歴（副店長・店長）5年
理屈や理論だけでなく、現場で使える解説をしていきます。
◆本記事でわかること
本記事を読み終えると「あるべきロス分析のしかたと行動」がわかります。
今回は、小売業向け「だれでもできるロス対策のやり方」を解説します。
私自身、25年間新入社員の頃からロス対策と改善に取り組んできましたので、経験に基づいてご紹介します。
最後まで読んでみてください。
※小売業の食品ロス問題については、小売業の食品ロスがなかなか減らない原因と対策！で、詳しく解説しています。
ロス対策のために見るべきデータ
- 利益がとれていない
- 売上はのびているが、利益率は下がった
- 競合店ができて、売上も利益もでなくなった
小売業にとってロス対策は避けて通れません。
生鮮食料品を販売しているので賞味期限が切れたり、商品が痛んだりして必ずロスが出るからです。しかも、返品は基本的にないのですべて売り切るしかないからです。
周りの状況も日々変わっていきます。近くに競合店ができて客数が減り、売り上げも利益も下がってしまうこともあります。
利益の安定には、ロス管理が欠かせません。
そこで今回、ロス対策についてお話ししようと思います。
- POSシステムを導入している
- 販売管理に必要なデータを取得できる
上記の通りです。
なぜなら、ロスは出すぎても、出なくてもダメだからです。
ロス対策はロスが増えてきたからやるものではなく日々確認するものです。
見るべきデータ
- ロス率
- ロス金額
- ロス構成比
- 不明ロス
以上の指標が見れるデータが必要で、前年比・前月比・前週比も見れることが条件です。
ロス率・ロス金額と値下げ
ロスは値引き廃棄があるんですが、廃棄と値引きは登録されるので金額データに出ます。
何の商品をどれぐらい値引きされて何個販売されたか、廃棄された商品も何が何個廃棄されたかデータに出ます。
なので、何の商品がどれくらい値下げされたか分かりにくいのです。
つまり値下げというよりは、値入を下げるという意味合いになります。
ロス構成比
ロス構成比は、ロス金額全体に占めるその商品の割合です。
一見すると1番ロス率が高いC商品のロス率を下げる対策を打ちたくなります。しかし、ロス構成比を見るとC商品が1番低くA商品が高いことがわかります。
この場合対策を打つべきはA商品になります。
これは、売上対策にも同じことがいえます。
売上構成比の高い商品に対策を打つのが一番効果があらわれやすいですね。
不明ロス
不明ロスは、仕入、売上、在庫、ロスのどこかに不備があった場合に発生する誤差です。
◆不明ロスの代表的な例
- 登録せずに廃棄をした
- 万引された
- 仕入金額に不備（入力ミス）
- 在庫のカウントミス
- 計上されてない売上がある
登録せずに廃棄すると、
たとえば、
本来はりんご3個分として廃棄で計上するか、3個分を伝票処理します。
そうしないと、毎日なにかしら不良品が入荷した場合に、1ヶ月で膨大な金額になり利益を圧迫してしまうからです。
万引きも理屈は同じです。
売上になっていないため、仕入れ、売上、商品在庫が合わないからです。伝票入力ミスは本部が仕入の入力ミスや自分で仕入れた商品の入力ミスがあった場合です。
私の経験でいうと在庫カウントミスと伝票入力ミスは不明金額がケタ違いに大きくなるのですぐにわかります。
発注を減らすことがロス対策じゃない！
ロス対策として、大きく2つあります。
- 発注や製造数を減らす。
- 売りを強化してロスを減らす。
それぞれの特徴を解説します。
発注や製造数を減らす
一番簡単で、即効性があります。
単純に、量を減らせば値引きする商品も廃棄になる商品も減るからです。
たとえば、
ロス率やロス高の高い順にデータを参照して対処します。
欠点は、客数が減り売上も減ってしまう
なぜロスが多いのかの分析をしていません。
ロスが多い原因は、発注の多さや製造数の問題だけではないからです。
売上が悪いことも大きな原因です。
たとえば、
- 商品化が悪い
- 価格が高い
- 量目が合ってない
- ワンサイズしかない
- 場所が悪い
- POPが付いてない
- フェイスが狭い
- 品出しが遅い
きりがないくらいあります。
これらをひとつひとつ確認して、ロスが多い原因を突き止め売上を改善してからロス対策をすべきです。
売上が下がれば、ロス高が減っても分母の売上も減るので、結局ロス率は変わらないという現象がおきます。
これは謝ったロス対策です。
売りを強化してロスを減らす
最初にやるべきは売上の改善です。
ロスの多い商品の売上をいかに伸ばすかということです。
今回は、以下の4つに分類してみます。
- 分類①：売上が伸びて、ロスが低い
- 分類②：売上が伸びて、ロスも高い
- 分類③：売上が下降して、ロスが高い
- 分類④：売上が下降して、ロスも低い
売上が伸びていてロスが低い、もしくは全く出ていない。売上が下降していてロスが高いものに対してはチェックが必要です。
つまり、
分類①：売上が伸びていてロスが少ない商品は、発注を増やせば販売チャンスがあります。
分類②：売上が伸びていてロスが高い商品は、発注・製造数を調整する必要があります。
ムダなロスを減らせば利益を稼ぐことができるからです。
分類③：売上が下降してロスが高い商品は、まずロスが多い原因を分析して売上を伸ばす努力をした上でロス対策をしましょう。
ロスだけ減らす行動をしないことです。
分類④：この4つのなかでは一番優先順位が最後の商品で、ほっといてもいい商品です。
まとめ：発注や製造数を減らすことがロス対策じゃない
今回は、「【食品小売業向け】発注を減らすことがロス対策じゃない！」と題して、ロス対策の考え方をお話してきました。
おさらいします。
- 利益とロスは、店の管理能力が問われる。
- ロス対策は、増えてきたからやるものではなく日々確認するもの。
- ロス率と構成比を見なければ実態がつかめない。
- 不明ロスは、内容が掴みにくくいつのまにか膨大になっている。
- ロスが多い原因を突き止め売上を改善してからロス対策をすべき。
- 発注を減らすと売場が貧弱になり、売上が下がる悪循環になる。
- 売上とロスを４つに分類して、合わせた取組みをすることが大切。
- いきなりロスだけ減らそうとしない。
ざっくりとこんな感じです。
ロス対策は、売上対策と利益対策も役割も担っています。
ロスは多いものだけを減らすことが目的ではなく、少なすぎるロスの発見と売上改善のチャンスを見つけるためでもあります。
売上が上がれば必然的にロス率は減ります。しかし、単純に発注数や製造数を減らすだけのロス対策はかえって客数を減らす原因にもなります。
まずは売上を伸ばすためにはどうしたらいいかを考え対策を打ってからロス改善に着手するのがおすすめです。
参考になれば幸いです。
今回は以上です。
